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现在能闻到这样的香味只能在夜晚，而且必须是在老城区（新城区有也是极少的），这是千年流传下来的。我就想，这流传千年的卤菜莫非也要依赖一分古老的气息才能生存？好在夜晚的古城区，卤菜摊还是随处可见的。摊主们就一盏路灯，将自制的两轮小车歇于其下，小车上置一个玻璃方箱，箱内做成等份木格，各色卤菜摆放其中，而摊旁，置几条长凳；没有路灯的，就在箱内点一盏油灯：卤菜在灯光的映照下泛出亮亮的油光，经过的行人，很少有能够视而不见的。
武冈人喜卤，也善卤，无论是鸡、鸭、鹅，还是牛、猪、羊，还是豆腐、鸡蛋，都可入卤，且卤得外乡人无法从色泽、吃味上进行仿制。卖卤菜绝对是做卤菜的，皆为家庭作坊式，每家有自己独特的秘方，不传外人，所以口味也是同中有异，所以仿制了也不正宗，只需细加品味，就能品出个中高下。秘方传自唐代中叶。说城内有一名医，兼开药铺，因其父好吃卤菜，孝顺的名医就根据自己所掌握的中草药知识，想方设法改进卤汁配方和卤制工艺，在卤汁中加入了几种增加色香味的中草药，从此使父亲吃上的卤菜即保鲜又保健，也使武冈的卤菜成为卤中上品。只是往后，用中草药配卤汁的多起来，赵钱孙李，口味各有不同。
这赵钱孙李的家庭作坊里，不要分谁正谁野，只要看灶上的卤锅，卤锅下的柴火，卤锅内的卤汤，传的年代是不是很久，越久越好。久不久又要看卤锅里是不是以卤汁漆了厚厚一层。但凡正宗的卤味，都要在锅里打过三次滚，这是最本分人家的，所以无论是卤鹅掌还是卤鸡蛋，都要比平常形状瘦了一圈的。那些挑个大的是外地游客，不晓得浓缩的是精华。按行规，一斤牛肉，要是卤得扎实，捞出来，大概就只六七两的，象山里的一块丑石，黑黄黑黄的很压秤。若将其切成薄片，拌以辣油，女人可以以牙尖丝丝咬了吃，吃出一份矜持和秀态，男人则一片一片塞进口里咀嚼不止，吃出一份过瘾和悍然。只是卤牛肉太贵，要三十块钱一斤，普通人吃得起但舍不得，所以轻易不吃。少男少女更喜用牙签支一块卤豆腐，或用餐纸包一只卤鹅掌、卤鹅翅，青春做伴，走在街上边走边吃，觉得是一种乐趣。
而好酒的又是另一种乐趣了。无论本地的还是慕武冈卤菜名而至的游客，还是喜欢夜晚路灯下的气氛，有一点点静谧，又有一点点喧嚣。他们就守一个摊，三三两两坐拢来，来一只卤猪耳朵，来一条卤猪尾巴，再要几个卤鸡蛋、卤牛肠子、卤牛肝等，统统切开，一碗装了，浇上师傅配制的佐料，一人用塑料胶杯倒一杯满满的米酒，然后吃一口卤菜，喝一口酒，扯几句谈，觉得滚滚红尘，无论官场还是商场，那么打打闹闹争争吵吵其实很乏味的，倒不如把功名利禄抛到九霄云外去，哪怕醉倒在卤菜摊上也比它来得痛快。
到过武冈的，离开武冈时第一件不容易忘记的事就是会带一些卤菜回去送人。出于情意，武冈人也喜以卤菜为“心”送给客人。但是武冈人太豪爽仗义，忘记了好吃的吃多了就成不好吃了的道理，所以总是以大盒为包装，结果客人回去来不及吃完就坏了，真是可惜。
伴山血酱鸭
武冈人把做血酱鸭当作逢年过节的盛宴款待自己，美其名曰自己贵气自己，说明武冈人很实在。平常，这样的待遇很是罕见，除非有贵客临门，远客回乡，左邻右舍才会听见鸭子在某一家绝望的惊叫，约莫半个时辰以后，血酱鸭的酱香开始扑鼻而来，左邻右舍就会闭门不出了，怕这原本不属于自家的香气搅乱了自家生活的宁静。
当然，这是过去已久的年代了，是那个物质远远匮乏、生活远远没有保障的年代。谈到闭门不出，很多人都把它当作今天下饭的笑料。如今这个物质极其富裕的年代，做血酱鸭早已成了武冈人的家常便饭，是没有人把吃血酱鸭当作逢年过节的盛宴的了。
不是盛宴，请外地来的宾朋好友吃血酱鸭却倒成了一种非官方性的礼节。总觉得如果不让客人在武冈尽兴地吃一回，主人心里空落落的，像欠了什么。
血酱鸭是武冈的一种传统饮食。典故来自某个朝代一王爷落难后被官兵追杀到武冈，躲进了山里一户人家，这户人家拿不出好饭好菜，但为了能让王爷吃好，就杀了唯一的一只鸭子，并从地里挖回子姜、大蒜，摘来辣椒，然后就着鸭血一通炒了。王爷避难回宫后，对那餐饭最是感激，对那鸭子更是回味无穷，就安排厨子们再做，无奈没有一个能做出的。之后，王爷只得再次亲临武冈，手把手教人做，武冈的血酱鸭就从此开始蔓延到千家万户。
我是吃过武冈血酱鸭的，在分外豪爽的武冈朋友的热情相邀下，专程乘车到一个叫伴山的地方过了一回瘾。伴山离市区有十来华里，是全国六九福地、国家森林公园云山脚下的一个秀丽的小山村。这个山村依山傍水，水木明瑟，被在喧嚣的市区过久了的人们视为一处可以休闲的世外桃源，这样，短短几年，静寂的山村就打破了以往的沉寂，学会了竖着耳朵听外面的人议论他们需要什么，张开眼睛看他们缺少什么。它们听见他们说需要找一个鸟语花香的地方去走走；它们看见他们换上休闲装朝这里走来，于是村庄变得乖巧起来，变得殷勤起来，一家又一家用溪水淘米，以柴火煮饭的农家饭庄便忸忸怩怩地从深闺里走出来了，开始迎接如潮的人们，跟他们微笑，和他们对话。
血酱鸭首当其冲地冒着腾腾热气走上了餐桌，餐桌离灶屋有多远，血酱鸭飘出的香味就有多长。
初次吃血酱鸭，多少心里要犯点迷糊。这血酱鸭，乌黑乌黑的，外观委实不易让人接受。但，和长沙的臭豆腐一样，不经看，但经吃，香甜、酸辣、嫩脆、味鲜。吃过以后才知道，这香味是一种别具一格的香，香而不闷；这辣味是一种有别于别样辣味的辣，辣而不揪心。平常无人问津的肥膘肉，掺杂其中跟着经过一番油炸、血酱后，就变成抢手货了，塞进口里，怎么也嚼不出油腻来，冒出的只是满嘴的香。还有里面的子姜，经过一番油爆，裹着稠稠的酱，掺合了鸭肉的香，这时候也已不再仅仅承担香料的职责，却成了“众矢之的”，被一片一片收拾干净，片甲不留。
我下橱看过几个师傅亲手制作血酱鸭，做法极其简单，用料也非常好找，但真正做好做地道则不容易。也见到过有想给客人献技、在客人面前露两刷把的，待他们摩拳擦掌，满头大汗一番下来，结果是技艺没见到一丝，洋相倒是出尽了，还糟蹋了一锅好端端的鸭肉，让其变的辨不出所以。正宗的做法是：如果选用一公斤左右重量的本地仔鸭，须备子姜二三两、大蒜一两、鲜红辣椒三至四两（青椒亦可）、米醋一两（醋精配清水或用坛子里的酸水亦可）、甜酱一两。杀鸭时，先将鸭血流入醋加清水的酸水菜碗里，使其血浆不致凝固，然后将子姜、甜酱拌入血浆中搅匀，再将鸭子分档切成小块，以肥膘肉四至五两先入锅煎溶出适量的猪油，再将鸭肉放入油中爆炒到能闻见油炸之香，最后入辣椒、大蒜拌炒闷熟，待锅内无水时，才把血浆和甜酱以及味精倒入锅中，边倒边炒，直到血浆完全成熟。
不要完全依赖以上理论，糟蹋了一只鸭是小事，让我来背个骂名我才不接受的。最好的办法就是找个机会去去武冈，不仅吃了，也还学了，值。
水南桥米粉
水南桥的米粉是武冈一种具有独特风味的小吃，以粗细均匀、柔中有韧、色泽洁白透红、香甜可口而博取盛名，往往成为外地游客下榻武冈后第一样想要寻觅的吃食。店铺就在横跨资水的水南桥桥头，不远，就在古城内，所以无论从哪个宾馆出发，只要过了古城门、骧龙桥，再笔直走到水南桥就到了。
店铺是五六十年代修建的，半个世纪下来已显得很是破败陈旧。但是，既然来之，则要安之，任何一个食客，必须要有一种平和的心态，平和地接受它的简陋，平和地接受它的没有经过正规培训的服务，平和地接受这里或许和你共坐一座的是一个刚刚踩三轮车下来的苦力。这里毕竟没有权贵和卑贱，目的都是为了那一碗诱人的米粉，于是一切都公平着，公平地把那枚粉牌恭恭敬敬地按次序摆放，公平地找一张座位坐下，公平地等待。
水南桥的米粉只有在水南桥的米粉店才能吃得到，这不是废话。古城也有很多的小吃店羡慕它的兴隆，它的长盛不衰，也挂起粉店的招牌，但是望穿秋水，刻意来吃米粉的人还是留不住，只好把粉店改成了面店或者其它的店铺。
武冈人喜欢吃粉，但认准只吃水南桥的粉。说它爽口，放在口里咀嚼起来有力度；说它味鲜，打个饱嗝都打得香味出。这不是夸张，随便去哪条街巷找个人，问他去没去过水南桥米粉店，回答说，去过；问他吃没吃过，回答会说，你怕是外地人哦。
这话也不对了，现在外地来武冈的游人也没有不到水南桥吃米粉的。武冈人好客，总是恨不得把全武冈最好的拿出来，水南桥的米粉店当然就成了“牧童”遥指的地方了。就是官方来了人，武冈的官方也会把他们引领到这里，他们也很乐意接受，并且还会将这里的米粉和别处的作比较，他们走得远，见得多。作家叶梦老师十年前和十年后各来过一次，前次的感觉好得让她十年了都没有忘记，后面一次，是她独自一个人溜进去的，那感觉明显就打了折扣。望着品种多起来，而制作程序少起来的水南桥米粉，她担心有着悠久历史的传统饮食经不起商业的操作而失去原本的魅力。
水南桥的米粉和别地方的米粉之所以有着天壤之别，就是有着本质的不同，它是现制现做，无需久存久放，久存久放就有不新鲜之嫌，这是其一。其二，它制作的工艺必须一环扣一环，任何环节不得抱以侥幸心态予以删减。删减不当，只会落个徒有虚名的笑谈。无怪乎叶老师有了对这传统饮食文化的担忧。
水南桥米粉的主要原料选用一级中稻米，制作前，必须提前几天对大米进行浸泡。浸泡出缸后，洗净磨成细腻的米浆，再予滤干，然后加以生熟配料，搅拌入榨，变成粉条。粉条从榨机出来后，直接流入沸水锅内沸煮，再捞入清水中漂洗冷却。
以上还只能称为半成品。有了半成品后，才能真正进入烹制阶段。烹制时，地道的做法是先一碗一碗地将米粉用沸水浇烫两次，使米粉由凉变热，然后再以油烫水浇烫一次，让油腻一步一步穿透米粉的本质。此道工序完成后，就要将熟猪油、肉茸、辣酱、酱油、腐乳、味精、葱花、香菜等八样称为“八景”的盖码进行现炒了，同样必须一份一份进行，不得混炒，若有疏漏，或因生意兴隆，人为将环节进行删减，那么，水南桥米粉的历史也是到了重新改写的时候了。
扶冲米花
米花是武冈人的“年画”，过年的时候，家家户户都可以看到，红艳艳的，最是醒目。
武冈有做米花的传统，其中尤以扶冲米花名气最响，有“法新豆腐鱼塘米，扶冲米花贡朝廷”的美誉。法新的豆腐细腻、甜净、韧性好，鱼塘的大米本质糯中带香，而扶冲的米花是不同于其它地方米花的，其香脆可口是一方面，更大的特征就是有筋力，米粒与米粒之间不搞分裂，就是下了油锅，也是紧紧箍作一团不分散。
武冈州志有关于米花的记载：“早在西汉年间，武冈建都梁侯国时，逢年过节，民间就有油炸米花的风俗，当时称为都梁米花。”这是关于整个武冈米花的，虽没有提及扶冲，实质上是侧面对扶冲米花进行了肯定中的肯定。后来，想必是米花香味太奇特了，口感太酥脆了，汉唐时，朝廷的官员也抵挡不了这分不断飘进大墙内的诱惑，就赐了武冈米花一顶贡品的头衔，从此武冈米花就心花怒放地戴着这顶皇家发的头衔从民间走进宫殿，又从宫殿走入了寻常百姓家。
米花既是武冈的饮食文化，又是武冈的民俗文化，是武冈人过年和喜事临门时必不可少的吉祥食物，象征吉祥喜庆。它圆圆的形状如同“满月”，寓意日子圆满事业圆满样样圆满；通过油炸膨胀、发达，又有了人发财发万事发达之意。所以武冈人每次爆米花之际，望着渐渐在锅里膨胀的米花，最喜欢问守在旁边好奇观望的孩童，发了吗？孩童常常是拣了长辈的话快嘴快舌：发了！发了！就这样两句震耳欲聋的“发了”，满屋的喜庆气氛便浓烈得如同烟雾，驱也驱散不了了。
炸米花要把握好度，油炸时间估计不足则不香，还磕牙；过了，则有焦糊味。
吃米花要趁热，刚从油锅捞出来的米花是最香脆的，但要等到米花上“滋滋”的油声消失，否则会连舌头也烫起泡。潮润后的米花是没有香脆的口感的，可以换一种吃法，配上白糖、盐花、胡椒、葱花等，用沸水冲成“油茶”，又是别样一番风味。
现在，城里人突然就不做米花了，用米花的习俗还是保留着，但都从农村人手里买。据说过去是做的。过去做的现在为什么就不做了呢？想必是太费事了，宁肯把时间丢到麻将馆也不愿意把时间花在这上面，所以冬天一到，挑担子卖米花的就都涌到城里来了，在古街小巷转悠一上午，成担的米花基本上就能卖尽，然后他们拿着这些卖来的钱去商店超市给孩子买过年的新衣服，或者是购置一些年货。
米花的制作其实不难，原料只要上等的糯米即可，先用清水浸泡，再上蒸笼将糯米蒸熟。上蒸笼前，须将浸泡好的糯米分出一小部分以食用色素染成红色跟着同时蒸熟。出笼后，先把煮熟的糯米饭填入一个自制的圆篾箍里，再将红颜色的糯米饭放于上层，以手轻轻把糯米饭压紧填平，最后把做好的米花一个个晾晒在太阳下，待米花晒干，就可以收藏起来了。 | 
